LAVORAZIONE:
COME SI OTTIENE IL RUM
 canna da zucchero
Iniziamo questa breve panoramica
sulla lavorazione del rum parlando della materia prima: la Canna da
Zucchero, il cui nome ufficiale è Saccarum Officinarum, e
scherzosamente chiamata Canna da Rum.
Questa pianta
è più precisamente un'erba, per crescere ha bisogno di
climi caldi tropicali (come nei caraibi) o sub tropicali (come nel nord
africa), dove crescono specie con più elevato contenuto
zuccherino. Esistono circa 24 specie di canna da zucchero, adatte a
differenti tipi di terreni e climi. La maggioranza di queste specie,
soprattuto quelle più adatte alla produzione di zucchero,
raramente hanno semi. Si riproducono quindi per talea.
I germogli di
canna da zucchero vengono piantati nel terreno più adatto alla
specie, nei mesi compresi tra febbraio ed agosto. E' molto importante
che i germogli siano piantati nel momento più adatto al clima
locale, per ottenere un elevato contenuto zuccherino, in modo che il
succo destinato alla fermentazione possieda il minor materiale di
scarto possibile. E' invece abbastanza ininfluente, ai fini della
produzione di rum, il tipo di terreno in cui la canna viene piantata.
La pianta cresce
naturalmente per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d'altezza
nelle aree tropicali e circa 1 metro d'altezza se piantata in zone
subtropicali. La canna viene quindi raccolta, tagliandola alla base il
più vcino possibile al terreno, poichè e li che si
concentra la maggior parte del succo. La raccolta può essere
manuale o meccanica.
Nell'arco di
poche ore la pianta deve essere mandata alla macinazione, per evitare
che si secchi e perda gran parte del magico succo. E' qui che si pone
la prima grande scelta da effettuare, le possibilità sono due:
1-Quanto estratto
con la macinazione può essere destinato alla produzione di
zucchero, i cui residui (la melassa) verranno poi inviati alla
fermentazione, creando così un RUM INDUSTRIALE.
2-Il succo
estratto dalla canna con la macinazione può essere inviato
direttamente alla fermentazione, non producendo zucchero. In questo
modo si ottiene un RUM AGRICOLO.
fermentazione
La parte del processo di
produzione più sconosciuta è senza dubbio la
fermentazione. In pratica la fermentazione consiste nell'aggiungere al
succo di canna, o ala melassa, del lievito, in modo da traformare la
parte zuccherina in alcol etilico, acidi, ed altri alcoli che verrano
poi estratti con la distillazione.
Utilizzando delle
vasche, chiuse o aperte, la mistura vine lasciata fermentare per un
minimo di 24 ore ad un massimo di 15 giorni, a seconda del tipo di rum
che si vuole ottenere. In generale, con una fermentazione breve si
ottiene un prodotto dall'aroma leggero, contenente pochi acidi e pochi
residui organici pesanti. Con una fermentazione più lunga, anche
senza arrivare ai 15 giorni, il prodotto ottenuto sarà un
liquido contenente una più alta dose di alcol vari, acidi, e
residui. Di conseguenza sarà possibile distillare un rum molto
corsposo e dal sapore deciso.
Il processo di
fermentazione se ma1 controllato può rovinare completamente la
produzione, rendendo addirittura il prodotto nocivo se venisse creata
un'esagerata dose di metanolo. Per questo tale processo viene
gestito dai migliori maestri ed effettuato tenendo conto della
temperatura e umidità dell'ambiente.
Insieme alla
durata della fermentazione, un'altra variabile che influisce sul
prodotto finale è il tipo di lievito utilizzato. Possono essere
usati lieviti naturali, oppure lieviti artificiali, cioè
creati e coltivati direttamente dalla casa. Questa scelta sembra non
avere eccessiva influenza sulla qualità del rum , dipende
più che altro dal processo produttivo e dal risultato finale che
sui vuole ottenere. Diciamo che scegliere un lievito piuttosto che un
altro è come utilizzare ingredienti diversi, non c'è
migliore o peggiore, cambia il sapore che da.
Tempo e lievito
non sono le uniche variabili di questo processo. Alcune marche, quasi
solo quelle giamaicane, aggiungono altri prodotti alla fermentazione,
al fine di creare un preciso aroma. Alcune case usano aggiungere scarti
di canna, frutta macerata, spezie, o "feccia macerata" (i residui acidi
della distillazione).
distillazione
Eccoci alla fase più nobile del processo produttivo. Con la
distillazione il nostro liquido fermentato arriva ad assomigliare
finalmente al rum (non è ancora rum perchè manca almeno
un anno di invecchiamento!). Qui i maestri distillatori, quasi come dei
maghi, estraggono a loro piacimento qualsiasi sostanza alcolica
vogliono, ognuna
col suo aroma.
Bisogna precisare che esistono diversi tipi di alcol, alcuni più
leggeri e dal sapore delicato e floreale, ed altri più pesanti
dal sapore più deciso. In pratica più pesante è
l'alcol più il suo aroma è forte, fino a risultare
sgradevole. Gli alcol più leggeri evaporano prima degli alcol
più pesanti. La distillazione non fa altro che separare l'alcol
dall'acqua e selezionare gli aromi che si desidera ottenere.
Esistono diverse varianti per la distillazione, dovute a diversi tipi
di alambicchi che si sono sviluppai nei secoli, vediamo i principali:
Alambicco discontinuo:
E' l'alambicco più tradizionale, poco avanzato tecnologicamente,
se non nei materiali. Nella prima fase il liquido fermentato viene
messo in una grosso bollitore di rame e riscaldato fino a ebollizione.
La parte alcolica inizia ad evaporare verso i 78 gradi, separandosi
dall'acqua e dalle componenti sgradite. I vapori d'alcol vengono
raccolti in un sistema di tubazioni e fatti raffreddare fino a tornare
allo stato liquido. Si ottiene così un primo distillato dalla
grazione ancora troppo bassa.
Nella seconda fase il distillato viene distillato ancora, questa volta
per separare gli alcol di testa (più leggeri e delicati), il
cuore (dalla gradazione molto alta, insapore),e gli alcol di coda
(più pesanti e forti di sapore). Queste componenti alcoliche
verranno in seguito miscelate per produrre "l'aroma perfetto".
Alambicco a colonna:
Conosciuto anche come alambicco discontinuo, il più famoso
è quello di Coffey del 1830. L'alambicco a colonna è
molto più complesso del precedente. Consente di distillare in
modo continuo il liquido fermentato e di ottenere, tramite una sola
distillazione, tutti gli aromi desiderati.
E' composto da due colonne collegate tra loro, il liquido fermentato
freddo entra nella prima (rettificatore) risalendola fino ad arrivare
in cima alla seconda (analizzatore) dove inizia a scendere. Qui viene
pompato del vapore caldo che provoca una prima ondata di
distillazzione, separando gli alcol e gli aromi. La parte
acquosa e gli scarti cadono al fondo della seconda colonna, mentre le
parti importanti salgono e rientrano nella prima colonna, dal basso.
Qui, iniziano a salire fino ad incontrare altro liquido fermentato
freddo, avviando una seconda distillazine e separandone le componenti.
Gli scarti rimarranno nei piatti della colonna, mentre il vapore
alcolico quando è pronto verrà condensato in un piatto
finale, ottenendo il distillato.
A seconda della posizione dei piatti dentro la colonna è
possibile selezionare gli aromi desiderati, ottenendo rum più
leggeri o più robusti.
Esistono innumerevoli varianti di questi alambichi, alcuni con colonne
multiple per meglio selezionare gli alcol, altri che permettono
aggiungere spezie al distillato. Ogni casa utilizza un suo personale
tipo di alambicco, per avere risultati diversi.
 invecchiamento
Un'esperienza che consiglio a tutti è quella di fare un giro tra
le botti piene di rum lasciato ad invecchiare, sentire il profumo di
rum e legno nell'aria e vedere centinaia di botti accatastate
ordinatamente è un'esperienza da provare. La fase
dell'invecchiamento è dove si formano appieno gli aromi del rum,
dove il legno di quercia delle botti e l'azione del tempo ne creano la
gradazione alcolica e ne definiscono meglio l'aroma.
Il rum appena distillato è un liquido bianco trasparente, i cui
aromi esistono ma non sono ancora facilmente distinguibili. Le botti
tradizionalmente usate per il rum sono in legno di quercia americana,
le
quali vengono preparate carbonizzandone l'interno. Il distillato,
ancora giovane, una volta nella botte penetra all'interno dei pori del
legno, assumendone alcuni aromi, e rilasicando parte dell'alcol grazie
alla respirazione della botte, che scambia i vapori del distillato con
l'aria dell'esterno.
Questo processo da stabilità al distillato, eliminandone le
parti più volatili e costruendo una bevanda dalla maggiore
corposità, dall'aroma meglio definito.
Durante il processo d'invecchiamento il distillato perde alcol, a volte
fino al 10% ogni anno, obbligando il produttore a rabboccare le botti
con altro distillato della stessa partita. Le botti in utilizzo vengono
girate di un quarto a cadenze regolari, in modo che il distillato possa
rimescolarsi.
Esistono, purtroppo, molti rum in cui la qualità delle botti
viene trascurata, utilizzando botti esauste che non sono più in
grado di far respirare il distilalto e rilasciare gli aromi
necessari. Oppure in alcuni casi le botti vengono ringiovanite
carbonizzandole più volte nella loro vita. Ovviamente in questo
caso il risultato sarà una botte che pian piano perde comunque
le sue qualità.
E' importate puntualizzare che gli anni d'invecchiamento non hanno un
grande significato in termini di qualità del prodotto, quello
che conta è la maturazione del rum, e questo dipenderà
dalla temperatura ambientale, dall'umidità, e dalla pressione.
In paesi dal clima tropicale la maturazione è a volte molto
rapida, tanto che un rum lasciato oltre i 7/8 ani nella botte arriva ad
essere imbevibile se non miscelato con altre partite. In un clima
subtropicale, invece, l'invecchiamento è più regolare,
lasciando bevibile un distillato anche dopo quasi 25 anni in botte.
miscelazione
La fase della miscelazione è più una necessità che
una vera e propria fase di produzione del rum. Infatti dopo
l'invecchamento, il rum sarebbe già pronto per essere consumato.
La miscelazione ha due scopi principali: creare rum dai differenti
aromi, rendendo bevibili anche rum estremamente invecchiati o di alta
gradazione, ed ottenere una prodzione standard ogni anno e per ogni
botte.
Una volta terminato l'invecchiamento il rum contenuti in botti diverse
non hanno lo stesso aroma. Così come un rum prodotto
in un anno può essere diverso dal rum di un'altro anno, anche a
parità d'invecchiamento. L'esigenza del produttore è di
creare un'etichetta standard, in modo il contenuto delle bottiglie sia
sempre identico e della stessa qualità.
L'addetto alla miscelazione conosce
perfettamente come creare il giusto rum, conosce perfettamente i vari
"ingredienti" che ha a disposizione. Il suo lavoro è miscelare
le diverse annate, diverse botti, diverse gradazioni, e rum dai diversi
aromi per creare alla perfezione il rum che vuole ottenere.
Del processo di miscelazione, tuttavia, vanno dette alcune cose, che
possono sembrare incredibili a prima vista. E normale mescolare rum con
diversi anni d'invecchiamento, ma ogni produttore ha le sue regole per
farlo, che cambiano a seconda della legislazione di ogni paese.
Così quando compriamo un rum con indicato un invecchiamento di,
per esempio, 15 anni, questo non ha un significato preciso. Per alcuni
produttori significa che nella miscela di rum utilizzati il più
vecchio ha 15 anni (e gli altri sono più giovani); per altri
produttori indica il rum più giovane; per altri ancora è
la media degli anni d'invecchiamento dei rum utilizzati. E non solo,
alcuni produttori usano aggiungere caramelli insapori per dare il
giusto colore al proprio podotto.
Molti esperti del settore sono dell'idea che nell'indicazione degli
anni d'invecchiamento le regole andrebbero standardizzate, a tutta
tutela dei consumatori. Ma questo, aimè, andrebbe contro agli
interessi di molti paesi produttori.
tipi di rum
Concludiamo questa lunga sezione dedicata al processo produttivo del
rum vedendo quali tipi di rum esistono. Fare una classificazione
completa è impossibile, i rum sono tuti diversi tra loro, ma
nessun tipo è migliore di un'altro! tutto dipende, come al
solito, dai gusti personali.
rum bianco: E' un
rum solitamente invecchiato un anno, spesso in appositi contenitori
d'acciao (solo i migliori sono invecchiati in botti di quercia)
dall'aroma fruttato ma leggermente pungente. E' usato come base per
molti cocktail, tra cui il famoso cuba libre.
rum scuro: Dal
colore scuro, dorato, o ambrato, è un rum invecchiato almeno un
anno in botti di quercia , contiene parti più armatioche
che il rum bianco. Presenta un aroma più complesso cche unisce
saporiprimaverili a sapori più maturi e forti.
rum industriali:
Bianchi o scuri, si chiamano industriali i rum prodotti a partire dalla
melassa, residuo di lavorazione della canna da zucchero. Solitamente
distilalti con alabicchi a colonna, ma nonnecessariamente.
rum agricoli:
Bianchi o scuri, a differenza dei rum industriali questi sono ottenuti
a partire direttamente dal succo estratto dalla canna da zucchero. I
più famosi sono francesi, distillati con alambicco discontinuo,
ma ogni zona di produzione ha i suoi rum agricoli ed il suo metodo.
Sono considerati, spesso a ragione, i rum dal sapore più
completo e più naturale.
rum overproof:
Sono chiamati overproof i rum ad elevata gradazione alcolica, a volte
fino al 75%. Creati inizialmente per i mercati anglosassoni, amanti
delel a lte gradazioni, in Italia sono abbastanza rari.
rum speziati: Sono
rum ai quali sono state aggiunte particolari spezie al fine di dargli
un sapore completamente diverso.
blended rum:
Così si chiamano i rum nei quali è avvenuto un processi
di miscelazione delle annate di produzione e dei diversi anni
d'invecchiamento.
Acquavite di canna
(aguardiente de caña): Nella pratica è uguale
al rum, era precisamente l'antico nome che si dava a questo distillato.
Oggi per acquavite di canna si intende di solito un rum non
invecchiato. Il colore è bianco, il sapore pungente, con forti
vapori, e la gradazione alcolica spesso elevata.
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