 L'arte del buon bere
Mettiamo subito
in chiaro che degustare e bere non sono la stessa cosa. Degustare
è un'arte che pochi sanno padroneggiare appieno, in cui
l'esperienza non è mai abbastanza. E per fare esperienza,
purtroppo, bisogna spendere un bel po di soldini...
Qui presento una
breve introduzione all'arte della degustazione, dedicata agli
appasionati che come me non hanno grandi pretese, ma vogliono
semplicemente gustare molto più profondamente un rum. Con questa
piccola guida imparerete come scoprire aromi e carratteritiche
invisibili alla maggior parte della gente.
Prima di inziare
infine voglio precisare che qui espongo gli strumenti per analizzare il
rum, non spiego come dare valutazioni. Spetta solo a voi valutare se un
rum vi piace o no!
Le 4 vie
del gusto
La degustazione avviene
attraverso 4 vie fondamentali. Tutti i nostri sensi provocano emozioni
perchè la nostra mente interpreta i segnali che gli arrivano. Le
emozioni saranno quindi
condizionate dalle esperienza passate, dal nostro carattere, dallo
stato d'animo del momento.
Il segno
è la prima impressione che abbiamo del rum da degustare. Dal
punto di vista tecnico ne vediamo il colore, la lucentezza, e
l'opacità. Persino l'etichetta e la bottiglia sono in grado di
rendere stimolante l'attesa...non scordiamole!
L'olfatto
riveste un ruolo importantissimo nella degustazione. Possiamo passare
parecchi minuti cercando di scovare le più nascoste note
aromatiche nei vapori del distillato. Le note olfattive di un
distillato vengono analizzate direttamente da quella parte di cevello
in cui vengono immagazzinate le emozioni, così che ogni singola
persona avrà una diversa reazione a determinati odori,
diverse emozioni.
Il gusto al
contrario di quanto si creda, è di secondaria importanza nella
ricezione degli aromi. La lingua è in grado di riconoscere solo
l'acido, il salato, l'amaro, e il dolce. Il gusto come lo intediamo di
solito viene creato da naso e lingua assieme.
Il tocco
consiste nel sentire come il rum che si sta degustando interagisce con
la lingua e il palato. Si percepisce la tessitura del distillato, la
temperatura, il grado alcolico, le sensazioni di freschezza,
anestetiche, restringenti, e piccanti.
Prepararsi
alla
degustazione
Per degustare un
rum nel migliore dei modi dobbiamo prima di tutto prepararci a dovere...
Mettiamoci comodi:
scegliamo un ambiente rillassante, privo di fumo e odori,
sufficientemente illuminato. Se siamo all'aria aperta di giorno,
perfetto, basta non stare al sole.
Bicchieri: usare
un baloon a stelo corto, quello usato per i brandy. Al limite una
copita da sherry in caso di rum molto dolci e raffinati.
Acqua:
necessaria per diluire il rum. Acqua distillata o con basso contenuto
di minerali.
Accompagnamento:
se si vuole accompagnare con delle spezie, meglio riporre su un
piattino del cioccolato fondente, zucchero di canna grezzo, cacao,
caffè, e un filo di vaniglia fresco. Comunque con l'esperienza
meglio se prevale la fantasia.
Analisi visiva
Visualmente
valutiamo il colore, la trasparenza, la lucentezza, e il corpo
Colore: i colori
generalmente sono bianco, giallo paglierino, dorato, ambrato, ambrato
rosso, rosso.
Trasparenza: per
osservare la trasparenza del rum guardiamo il bicchiere in modo che sia
retroilluminato da lulce solare o da una lampada a incandescenza. La
scala di lucentezza è: cristallino, trasparente, macchiato,
torbido, opaco.
Lucentezza:
si esamina come la trasparenza, e va letta in stretto abbinamento al
colore. La scala si divide in chiaro, medio, e scuro. Indichiamo il
colore e poi la lucentezza (per esempio un rum ambrato scuro)
Corpo: per
analizzare il corpo di un rum agitiamo leggermente il bicchiere,
smuovendo il rum. Osserviamo le ondine del rum quanto rimangono
"appese" alla parete del bicchiere. Più un rum è corposo
più rimarrà attaccato al vetro.
Analisi olfattiva
L'analisi
olfattiva rappresenta l'ultima fase della degustazione per i maestri
blender, i quali costruiscono i migliori rum senza neanche assaggiarli.
Noi non siamo a questo livello, ma cercheremo di scoprire gli aromi
più nascosti e piacevoli del rum.
Prima impressione:
si inizia col sentire il profumo del rum al naturale, non diluito. La
prima impressione è la più importante, non scordatevela.
Per coglierla agitate dolcemente il rum e annusate non profondamente.
Riuscirete a cogliere l'aroma prevalente (se esiste), e
l'aggressività del rum. Un rum aggressivo riesce sin da subito
ad anestetizzare l'olfatto, uno meno aggressivo lo fa solo annusando
più profondamente.
Vapori: sempre
usando rum non diluito, cerchiamo di scoprirne il livello di
vaporosità, cioè la quantità di alcol leggeri che
evapora a temperatura ambiente.
Agitate
leggermente il rum, questa volta coprendo il bicchiere con il palmo di
una mano, in modo da trattenere i vapori all'interno. togliete la mano,
annusate, e scoprirete quanto è vaporoso. Gli aromi
difficilmente li sentirete, il naso verrà anestetizzato sin da
subito.
Diluire il rum:
non è sempre possibile diluire il rum, specie al bar, ma solo
così si riesce ad avere la migliore analisi olfattiva.
Aggiungere un cucchiaino di acqua fino a che l'effetto anestetico non
sia del tutto sparito.
A questo punto
annusate concetrandovi su un aroma per volta, partendo dai più
evidenti, capiteli e memorizzateli. Succesivamente cercate di
escluderli mentalmente e noterete le lggere sfumature degli aromi
più nascosti.
Sappiate che non
si è sempre sensibili allo stesso modo, ognuno ha un momento
della giornata incui è più sensibile agli aromi.
Assaporare
Senza dubbio la
fase più appagante della degustazione, cercheremo di capire il
sapore e la tessitura del rum. Valutiamo l'equilibrio (tra il salato,
dolce, amaro, e acido), complessità, importanza,
profondità, e lunghezza. Scoveremo anche attraverso l'assaggio
gli aromi del rum.
Attacco: con la
prima impressione del tocco della lingua scopriamo la tessitura del
rum, che può essere grasso o secco. Se notiamo una leggera
patina che si forma sulla lingua allora il rum è secco, se
invece lo percepiamo più oleoso è grasso. Più
precisamente possiamo distinguere tra rum pungente, spigoloso, medio,
rotondo, morbido, a seconda della tessitura percepita e da quanto
riesce ad anestetizzare.
Infine possiamo
già capire se abbiamo un rum dolce, amaro, salato, o acido e
percepire gli aromi base.
Mezzo: subito
dopo l'attacco abbiamo il mezzo, percepito mantenendo per alcuni
istanti il rum sulla lingua prima di ingerirlo. In caso che la
tessitura iniziale aumenta di potenza, ma gli aromi no, abbiamo un rum
importante. Se aumenta la complessità aromatica e di tessitura,
il rum si dice complesso. Infine se la tessitura e gli aromi rimangono
uguali all'attacco il rum è lineare.
Se il rum sparisce nel
mezzo per poi riapparire potente nel finale, allora è indice di
scarsa qualità nella distillazione...
Finale:
importantissimo per distinguere rum di qualità da rum mediocri,
il finale viene percepito dal fondo della bocca nel momento che
ingeriamo il rum. A seconda della sua intensità può
essere corto, medio, o lungo. Secondo molti un rum di qualità
deve avere un finale lungo. Tuttavia la lunghezza non è il
migliore metro di valutazione, poichè dipende molto dalla
tessitura del rum. Meglio concentrarsi sulla complessità
aromatica del finale. Un rum di alta qualità avrà
sicuramente un finale ricco di aromi piacevoli e freschi.
Tavola degli aromi:
(in costruzione)
Accompagnare con le spezie:
(in costruzione)
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